Chế độ ăn không chứa gluten (gluten free) đã phổ biến từ lâu ở những nước phương Tây như Mỹ, Úc, Anh,… Ở Việt Nam, khái niệm này dường như được quan tâm ít hơn vì ít trường hợp dị ứng với chất này. Dù vậy, là đất nước đang phát triển và thu hút ngày càng nhiều người từ các nước bạn đến làm việc và sinh sống, chúng ta nên tìm hiểu về chế độ ăn này để có những điều chỉnh về dinh dưỡng phù hợp với từng người.
Gluten là gì?
Trước hết, ta cần hiểu thế nào là Gluten. Gluten là một nhóm protein, trong đó bao gồm 2 loại chính là gliadin và glutenin. Các chất này có nhiều trong một số loại hạt họ lúa (lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen,…) và các chất phụ gia (có trong kem, đồ hộp…). Chúng không tan trong nước, đóng vai trò như một chất kết dính, liên kết thức ăn lại với nhau.
Những đồ ăn, thức uống chứa Gluten
Có rất nhiều đồ ăn, đồ uống chứa gluten quanh ta. Ví dụ như: bánh mì, bánh bao, mỳ ống, bánh ngũ cốc, bia, các loại bánh ngọt, đồ đóng hộp, thịt chế biến sẵn, nước sốt từ thịt, súp, nước tương, mạch nha…
Phản ứng của cơ thể với Gluten
Cơ thể một số người không tiếp nhận Gluten, gây ra một số bệnh như: Nhạy cảm với gluten, Dị ứng lúa mì, Viêm da Dermatitis và Bệnh Celiac.
-
Nhạy cảm với gluten
Bệnh nhạy cảm với gluten được coi là mức độ phản ứng nhẹ của cơ thể với gluten. Đi xét nghiệm, bạn sẽ không thể phát hiện ra được bệnh bởi không có những tổn thương đường ruột cụ thể. Tuy nhiên, cứ mỗi lần ăn thức ăn chứa gluten mà bạn có những triệu chứng này thì rất có thể cơ thể bạn không đáp ứng được với gluten: mệt mỏi, đầy hơi, táo bón với tiêu chảy xen kẽ, giảm cân, suy dinh dưỡng…
-
Dị ứng lúa mì
Các triệu chứng dị ứng lúa mì từ nhẹ đến nặng có thể bao gồm: sưng/ngứa miệng hoặc cổ họng, nổi mề đay, ngứa mắt, khó thở, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút và sốc phản vệ. Bệnh này khi xét nghiệm máu sẽ cho kết quả dương tính với immunoglobulin E.
-
Viêm da Dermatitis
Những người bị bệnh này sẽ có những nốt phát ban trên da sau khi ăn gluten. Những nốt phát ban trên da để lâu có thể tạo mụn nước và sưng to lên. Tuy nhiên, những người bị bệnh này thường không có triệu chứng đặc biệt nào về tiêu hoá.
-
Bệnh Celiac
Celiac là một dạng bệnh tự miễn và gây ra những phản ứng nặng đối với cơ thể. Khi dung nạp gluten vào cơ thể, các tế bào sẽ nhận diện gluten như một chất độc và phản ứng kịch liệt lại với gluten. Các triệu chứng khá giống với bệnh Nhạy cảm với gluten, và kèm thêm tổn thương đường ruột.
Theo ước tính, cứ 1 trên 133 người Mỹ mắc bệnh Celiac, chiếm khoảng 1% dân số Mỹ. Tuy nhiên, đến 83% số người mắc bệnh không được chẩn đoán đúng bệnh. Nghiên cứu cũng cho thấy những người mắc Celiac có nguy cơ loãng xương và thiếu máu cao hơn người bình thường (do kém hấp thu canxi, sắt), cơ thể thiếu nước, rối loạn thần kinh và thậm chí bị ung thư trong một số trường hợp hiếm. (Nguồn: Đại học Havard, Mỹ)
Chế độ ăn kiêng không gluten (Gluten free)
Đây là chế độ ăn kiêng loại bỏ tất cả các loại thực chẩm chứa hoặc nhiễm chéo gluten. Tuy nhiên, vì ngũ cốc nguyên hạt chứa gluten chứa chất xơ và các dưỡng chất khác (gồm vitamin B, ma-giê và sắt) nên cần phải bù đắp những chất bị thiếu hụt này cho cơ thể.
Những thực phẩm không chứa gluten (Gluten free)
Bạn có thể bổ sung những loại thực phẩm khác không chứa gluten như: trái cây, rau, các loại cây họ đậu, quả hạch, hạt giống, cá, trứng và thịt gia cầm.
Bên cạnh đó, bạn có thể tham khảo các loại hạt nguyên cám không chứa gluten như: quinoa; gạo nâu, đen hoặc đỏ; kiều mạch; hạt dền (amaranth); hạt kê; ngô; cao lương (sorghum); hạt teff; yến mạch (nhưng phải là loại không bị nhiễm chéo gluten trong quá trình trồng trọt/chế biến).
Thực phẩm đóng gói sẵn cộp mác gluten free có an toàn cho sức khoẻ?
Một cuộc nghiên cứu được thực hiện ở Canada của Giáo sư Charlene Elliott dựa trên 400 loại thực phẩm đóng gói sẵn dành cho trẻ em cho thấy, thực phẩm cộp mác gluten free có ít hàm lượng protein hơn thực phẩm không dán nhãn đó, trong khi lượng đường vẫn tương đương.
Nói chung, thực phẩm đóng gói sẵn được nghiên cứu hầu hết là không lành mạnh, kể cả có chứa gluten hay không. Nghiên cứu này đã được công bố trên tạp chí Pediatrics của Mỹ.
Thực phẩm đóng gói sẵn nói chung là không lành mạnh
Giáo sư Charlene Elliott đã thu thập những thực phẩm được bày bán ở 2 chuỗi siêu thị lớn ở Canada. Cô không chọn nghiên cứu những đồ ăn vặt thông thường như kẹo, khoai tây chiên và soda. Những đồ cô đưa vào công trình nghiên cứu bao gồm bột yến mạch ăn liền, granola dạng thanh, mì ống, phô mai, ngũ cốc, bơ đậu phộng và hoa quả đóng gói.
Charlene phát hiện ra rằng tới 88% thực phẩm dán nhãn gluten free là không lành mạnh, dựa trên những hướng dẫn về dinh dưỡng tiêu chuẩn. Còn thực phẩm đóng gói sẵn không dán nhãn đó, tất nhiên, tỷ lệ không lành mạnh còn cao hơn, lên tới 97%.
Trước khi mua thực phẩm đóng gói sẵn/đóng hộp, cần đọc kỹ thành phần dinh dưỡng
Nghiên cứu mới chỉ giới hạn trên phạm vi Canada và có thể không phản ánh chính xác những thực phẩm bày bán ở các nước khác, như Mỹ chẳng hạn. Nghiên cứu cũng mới chọn ngẫu nhiên mẫu chứ không nghiên cứu hết tất cả các sản phẩm cùng một loại, vì thế kết quả cũng có thể sẽ khác đi với mẫu sản phẩm cùng loại khác. Tuy nhiên, có thể khẳng định rằng, thực phẩm dán nhãn gluten free vẫn chỉ là thực phẩm đã được chế biến và đóng gói sẵn.
Thực phẩm đóng gói sẵn dù không được chỉ ra là kém lành mạnh hơn thực phẩm tươi nhưng sẽ có những hạn chế về thành phần và định lượng dinh dưỡng. Người tiêu dùng cần đọc kỹ những thành phần dinh dưỡng chứa trong những thực phẩm đó và duy trì chế độ ăn uống đầy đủ, cung cấp đủ các dưỡng chất và vitamin cho cơ thể.
Có nhất thiết phải ăn kiêng gluten free?
Như bạn có thể thấy, gluten chỉ gây hại đối với những người bị dị ứng với gluten, cơ thể họ không dung nạp chất này và gây ra những bệnh liên quan. Bên cạnh đó, có nhiều đồ ăn thức uống ngon lành chứa gluten (bánh mì, bánh bao, bánh ngọt, bia,…).
Nếu cơ thể bạn không dị ứng với gluten, tại sao bạn phải chuyển sang ăn gluten free? Nếu vì lý do giảm cân, bạn có thể sử dụng những biện pháp giảm cân khác, để duy trì chế độ dinh dưỡng lành mạnh cho cơ thể.
Ăn gluten free sẽ có thể khiến cơ thể thiếu hụt chất xơ và các loại vitamin khác. Thậm chí, nếu không có gluten để tạo độ dẻo cho bánh quy, bánh mì hoặc vỏ bánh pizza…, đôi khi người chế biến món ăn sử dụng thêm chất béo hoặc đường để làm tăng cảm giác ngon miệng, vô hình chung làm lượng calo tăng lên đáng kể so với việc nếu dùng gluten.
Dù rất nhiều người tin rằng chế độ ăn gluten free là phương pháp ăn kiêng lành mạnh, giúp cơ thể tránh khỏi bệnh tật, nhưng cơ thể mỗi người là khác nhau. Bạn đọc hãy tìm hiểu thông tin thật kỹ và tìm hiểu những phản ứng của cơ thể mình, để có quyết định thật sáng suốt, bạn nhé!
Xem thêm:
- Bí mật để có cuộc sống khỏe mạnh – Ngũ cốc nguyên hạt!
- Giảm 5kg trong vòng 3 tháng nhưng vì sao tôi lại từ bỏ chế độ ăn kiêng Keto?
- Cùng bé làm bánh mì tươi đơn giản ở nhà